T/SMTA 0011-2025 上海大红肠

范围
本文件规定了上海大红肠的产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、贮存和运输的要求。
本文件适用于上海食品企业生产的符合定义的上海大红肠。

术语和定义
GB/T 19480 、SB/T 10279 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
上海大红肠 Shanghai red sausage
以鲜(冻)猪腿肉、鲜(冻)鸡肉(或不加)为主要原料，经修整、绞制(或斩拌)、腌制后，配以辅料及食品添加剂，再经搅拌灌入肠衣、干燥(或不干燥)、蒸煮、上色(或不上色)、风干(或不风干)、杀菌(或不杀菌)、冷却、包装等工艺加工制作的外皮呈大红色的熏煮香肠类熟肉制品。
上色 coloration
通过特定原料或工艺赋予肠体内部肉馅均匀，肠衣外表呈自然的大红色，符合上海大红肠的色泽。

产品分类
按照产品原料不同分为：
a) 单一型红肠：仅以猪肉为原料制成的红肠，且猪肉占比应≥60%(以投料计，含水)；
b) 混合型红肠：有两种及以上的畜禽肉为主要原料制成的红肠，其中原料肉占比应≥60%，且猪肉占比大于畜禽肉(以投料计，含水)。
按照产品蛋白质、淀粉、脂肪等含量不同，可分为普通级、优级、特级和无淀粉级。

技术要求
原辅料
原料：应符合 GB 2707 的规定。
辅料：应符合相关国家标准或行业标准的规定。
肠衣：应符合 GB 14967 和 GB/T 7740 的规定。

投料
单一型红肠根据配方计，特级产品外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量应≤2.5%，优级产品外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量应≤3%，普通级产品外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量应≤6%。
混合型红肠根据配方计，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量应≤6%。
无淀粉红肠生产过程中不应添加淀粉。
感官
感官要求应符合表1的规定。


肠衣
特级、优级、无淀粉级大红肠应使用天然肠衣或胶原蛋白肠衣。
理化指标
单一型红肠的理化指标应符合表2的规定。


混合型红肠理化指标应符合表3的规定。


食品安全指标
微生物
应符合 GB 2726 的规定。
致病菌
应符合 GB 29921 的规定。
污染物
应符合 GB 2762 的规定。
农兽药残留
应符合 GB 2763、GB 31650 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
食品营养强化剂
应符合 GB 1 4880 的规定。

净含量
定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

生产加工过程卫生要求
应符合 GB 14881、GB 19303、GB/T 29342 的规定。

试验方法
理化标指检验
氯化物[以氯化钠(NaCl)计]：应按 GB 5009.44-2016 第三法的规定进行检验。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S
/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=994