近年来，由于餐饮连锁化率的不断提升以及冷链技术水平的逐步完善，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升。酸菜鱼预制菜作为预制菜行业的重要分支，其发展较为迅速数据显示，预计2025年达16.9亿元。

    酸菜鱼预制菜是一道经典的江湖菜，关于酸菜鱼的起源，众说纷纭，各种说法应接不暇，但由于年代过于久远，实在无法考证，各个地区的酸菜鱼，除了细节不同，口味基本一致，鱼是重点，接着是泡酸菜，以及调味品，鱼的种类很多，做酸菜到底用什么鱼才吃呢？

    其实一般采用的是草鱼，黑鱼，龙利鱼这三种鱼，而我们今天主要讲一下黑鱼。黑鱼多生长于长江流域，北纬30度8的湾流地区。光照充足，土壤肥沃，水质富含矿物质，黑鱼每天的运动量大，细胞活性强，因此鱼鳞鲜亮，肉质紧实多汁，鱼肉也富含多种氨基酸及矿物质，鲜嫩可口，吃起来也都是肥而不腻。

   黑鱼经过捕捞，进入加工工厂开背切片，剔骨去刺，此时为了保证鱼片的肉质营养和口感，需要使用科威嘉尼液氮速冻机设备。利用低温冷冻急冻锁鲜技术，短时间内将鱼片的中心温度冻达-18℃，在这种急速冻结中水分快速形成细小的冰晶，细胞间隙没扩大，而不破坏细胞壁，还因低温条件下使微生物失去了生长所需的水分，有效抑制或杀死微生物的繁殖和生长。这样竟保证鱼片原有品质和口感，又起到了杀菌作用，使黑鱼片烹饪成酸菜鱼预制后并影响其营养和口味。