防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品变质的一类食品添加剂。

要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的经济、有效和简捷的办法之一。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：

1. 合理使用对人体无害；

2. 不影响消化道菌群；

3. 在消化道内可降解为食物的正常成分；

4. 不影响药物抗菌素的使用；

5. 对食品热处理时不产生有害成分。

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中常用的有、山梨酸钾等。的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多*逐渐用山梨酸钾。但因价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。