相比于其他品种的淀粉,马铃薯淀粉的优良品质和性能主要体现在以下几个方面:
1.马铃薯淀粉具有高的粘性,可作为增稠剂使用,而且小剂量使用时,已能获得适合的粘稠度;2.马铃薯淀粉分子聚合度高(约3000)、颗粒大,因此具有高膨胀度,保水性能优异,适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。3.马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低,含磷量高而且颜色洁白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善产品的色泽和外观。4.马铃薯淀粉的口味特别温和,没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味,即使风味敏感型产品也可使用。4.由于马铃薯淀粉糊化温度低,粘度的增加速度快,有利于节省能耗。值得一提的是,由于其支链淀粉含量较高,很少会出现凝胶和老化现象。
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