GB/T 45535-2025 中式火腿质量要求

范围
本文件给出了中式火腿的产品分类，规定了中式火腿的原辅料、加工周期要求，技术要求，检验规则，标志、标签、包装、运输和贮存要求，描述了相应的检验方法。
本文件适用于中式火腿的生产和检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
中式火腿 Chinese ham
干腌火腿 dry-cured ham
以带皮(或不带皮)、带爪(或不带爪)的鲜(冻)猪后腿为原料，经修整、腌制、洗腿(或不洗腿)、晾晒(或不晾晒) 、风干、烟熏(或不烟熏)、发酵等工艺加工而成的具有特征风味的生肉制品。
腿心 core ham
火腿的股骨部位。
签香 ham aroma from stick
竹(骨)签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
蛋白质降解指数 proteolysis index
火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。
加工周期 processing cycle
从投料开始到发酵完成(包含堆叠)的时间。
注：时间的单位以月计。

产品分类
按不同分割方式分为：
——整腿：保持整只火腿原有形状、结构的产品；
——分割式整腿：整腿切割成若干块，再分别包装后，以整腿作为销售单元的产品；
——分割组合：整腿分割后，抽取火腿中的若干块组合而成的产品；
——火腿块：整腿分割后的单一块状产品、整腿分割后去骨和/或去皮处理后的单一块状产品；
——火腿片(丁、丝)：将火腿块切割成片、丁、丝等形状的产品。

原辅料、加工周期要求
原料
鲜(冻)猪后腿应经检验检疫合格，并应符合相关国家标准或行业标准的要求。
辅料
应符合相关国家标准或行业标准的要求。
加工周期
应符合相应火腿品种的要求，加工周期不应低于6个月。

技术要求
感官要求
腿和分割式整腿
应符合表1的规定。


分割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)
应符合表2的规定。


理化指标
整腿和分割式整腿
应符合表3的规定。


分割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)
应符合表4的规定。


净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》，散装产品除外。

试验方法
理化
制样
去除表面氧化层后，整腿(分割式整腿)在股二头肌中心部位取瘦肉200g，分割组合、火腿块、火腿片(丁、丝)直接取瘦肉200g备用。

盐分
按制样，按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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