GB/T 10781.3-2025 白酒质量要求 第3部分：米香型白酒

范围
本文件规定了米香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了试验方法。
本文件适用于米香型白酒的生产、检验与销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
米香型白酒 mixiangxing baijiu
以大米为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.5.11,有修改]
蜜香 honey aroma
白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征。
[来源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.18]
小曲香 xiaoqu-aroma
小曲参与发酵使白酒呈现的香气特征。

生产过程控制要求
原料
以大米、水为原料，并符合相应标准和要求，其中大米可预先破碎。
糖化发酵剂
以大米为主要原料，加入曲母和/或接种霉菌、酵母菌等微生物培养制成小曲。
注：按传统工艺,在制作过程中可适量加入草本植物。
蒸饭
大米加水清洗、浸泡或不浸泡，经蒸饭机或饭甑蒸煮，使米饭熟而不烂、不夹生。
糖化、半固态法发酵
将米饭摊晾至一定温度，按不大于2%(质量分数)加入粉碎的小曲，拌和均匀，开窝后进行培菌糖化，糖化时间宜不大于48h，按一定比例加水后，入缸或罐等容器中进行半固态法发酵。
蒸馏、摘酒
采用釜式蒸馏器等装置进行蒸馏，掐头去尾、量质摘酒,摘酒温度宜不大于35℃。
基酒贮存
按酒精度、质量等级等入库贮存、陈酿,贮存容器宜选择陶坛、不锈钢罐等。
勾调
基酒按照一定的质量要求进行调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。
注：米香型白酒生产工艺要点和流程见附录A。

技术要求
感官要求
不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。




理化要求
应符合表3的规定。


净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法进行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

总酯
按 GB/T 10345 描述的方法进行，其中总酯按40%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

总酸
按 GB 12456 描述的方法进行，以乙酸计，并按40%vol酒精度折算，单位为克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法进行，并按40%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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