GB/T 31406-2024 肉脯质量要求

范围
本文件给出了肉脯的产品分类，规定了肉脯的原辅料和投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存，描述了检验方法。
本文件适用于肉脯、肉糜脯的产品生产和检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
肉脯 dried meat slice
以单一畜、禽瘦肉为主要原料，经修整、切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。
肉糜脯 dried minced meat slice
以单一畜、禽肉为主要原料，经修整、绞碎、调味、腌制、摊筛(或成型)、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。
焦片 scorched meat slice
烤制时温度过高， 呈黑焦状的肉片。
生片 raw meat slice
经烤制而未熟的肉片。

产品分类
肉脯
根据畜禽肉原料不同可分为猪肉脯、鸡肉脯、牛肉脯、其他肉脯。
肉糜脯
根据畜禽肉原料不同可分为猪肉糜脯、鸡肉糜脯、牛肉糜脯、其他肉糜脯。

原辅料和投料要求
原料
原料肉应符合相关国家标准或行业标准的规定。
辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定。
投料要求
肉脯在生产过程中不应直接添加淀粉类物质，配料中带入的除外。
肉糜脯不应使用机械分离肉作为原料；按配方计算，肉糜脯生产过程中淀粉类物质的添加量应≤5%。

技术要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。

生产加工管理
应符合相应国家标准或行业标准的有关规定。

检验方法
理化检验
氯化物
按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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