果蔬脆 - 酸价的测定、过氧化值的测定

QB/T 2076-2021 果蔬脆

范围
本文件规定了果蔬脆的术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签和包装、运输、贮存。
本文件适用于"果蔬脆"定义的果蔬脆产品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
果蔬脆 fruit and vegetable crisps
以水果、蔬菜、食用菌的一种或多种为主要原料，添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味而制成的口感酥脆的果蔬制品。

分类
分类原则: 按主要原料分为水果脆、蔬菜脆、食用菌脆、什锦果蔬脆和复合果蔬脆。
水果脆: 以水果为主要原料， 添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味而制成的口感酥脆的水果制品。
蔬菜脆: 以蔬菜为主要原料，添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味而制成的口感酥脆的蔬菜制品。
食用菌脆: 以食用菌为主要原料，添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味而制成的口感酥脆的食用菌制品。
什锦果蔬脆: 以水果脆、蔬菜脆、食用菌脆其中的两种或两种以上组合后包装的产品。
复合果蔬脆: 以水果脆、蔬菜脆、食用菌脆其中的两种或两种以上为主要原料，添加其他配料，经再加工而成的产品。

技术要求
原料
各类水果、蔬菜、食用菌的品种、成熟度、新鲜度应符合加工要求，无虫蛀、无腐烂， 并符合相应的标准及国家有关规定。
其他原料应符合相应的标准和国家有关规定。
感官要求
产品的感官要求应符合表1的规定。


理化指标
产品的理化指标应符合表2的规定。


酸价和过氧化值
酸价和过氧化值应符合 GB 17401 的规定。
GB 17401-2014 食品安全国家标准 膨化食品
污染物和真菌毒素
污染物
水果脆应符合 GB 2762 中水果制品的规定。蔬菜脆应符合 GB 2762 中蔬菜制品的规定。食用菌脆应符合 GB 2762 中食用菌制品的规定。什锦果蔬脆中的水果、蔬菜和食用菌应分别符合 GB 2762 中水果制品、蔬菜制品和食用菌制品的规定。复合果蔬脆应符合 GB 2762中膨化食品的规定。
真菌毒素
含水果原料的果蔬脆应符合 GB 2761 中水果制品的规定。
微生物
产品的致病菌应符合 GB 29921 中即食果蔬制品的规定。
产品的菌落总数、大肠菌群应符合 GB 17401 的规定。
含银耳原料的果蔬脆产品中米酵菌酸应符合 GB 7096 的规定。
食品添加剂和营养强化剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 中相应产品的规定。
营养强化剂的使用应符合 GB 14880 中相应产品的规定。
净含量
预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

生产加工过程
生产加工过程应符合 GB 14881 的规定。煎炸过程中的食用植物油应符合 GB 2716 的规定。

试验方法
酸价
按 GB 5009.229 规定的方法测定。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值
按GB 5 009 . 227规定的方法测定。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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