T/ZZB 1557-2020 猕猴桃酿造酒

范围
本标准规定了猕猴桃酿造酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输和贮存及质量承诺。
本标准适用于以华特猕猴桃鲜果为主要原料，添加酵母等辅料，经发酵酿造而成的半甜型猕猴桃酿造酒。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
华特猕猴桃 hua-te kiwifruit
华特猕猴桃，也叫白毛猕猴桃，属毛花猕猴桃的一种(Actinidia eriantha Benth)。是猕猴桃科、猕猴桃属小型落叶藤本；猕猴桃直径为2.5cm～5cm，密被锈褐色短茸毛，皮孔可见。主要生于海拔250m～1000m的温州泰顺地区。

基本要求
设计研发
应根据产品特点，分析所选鲜果成熟度、发酵时间、发酵温度等，并进行验证，控制发酵时间、发酵温度等关键工艺参数。
原辅料
应采用无公害基地等栽培的猕猴桃，并符合附录A的规定。
果酒酵母应符合 GB 2762 的规定。
白砂糖应符合 GB/T 317-2018 中优级及以上的规定。
工艺与装备
工艺流程
华特猕猴桃鲜果－清洗－破碎－前发酵(加入白砂糖、酵母等)－分离－后发酵－贮存－澄清－(添加或不添加白酒)调配－杀菌－过滤－灌装－包装－成品，不添加任何食品添加剂。
关键工序
前发酵
应采用自动控温系统，温度控制在23°C～26°C，时间控制在10D左右。
调配
按规定配方进行调配，控制酒精度与标示值误差小于±1％vol，总糖量12.1g/L～50.0g/L。
杀菌
根据产品需要经过135°C，0.8s的超高温瞬时灭菌。
过滤
采用孔径0.1μm的超微膜过滤。
生产设备
发酵罐、冷冻罐、热水罐、贮存罐、调配罐等设备、容器、管道应采用食品级不锈钢材料。
灭菌应采用瞬间高温灭菌机。
过滤应采用柱式过滤器、超滤膜过滤器。
检验检测
应对半成品及成品中的感官、酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、干浸出物等项目进行检测。

技术要求
感官
感官应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


污染物和有害物质
污染物和有害物质应符合表3的规定。


微生物
微生物应符合表4的规定。


农药残留
农药残留应符合 GB 2763 要求。
净含量
应符合令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
理化指标
酒精度
按 GB/T 15038-2006 中4.1"酒精度"规定的方法检验。
本标准中有关酒精度的测定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

滴定酸(以酒石酸计)
按 GB/T 15038-2006 中4.4.1"电位滴定法"规定的方法检验。
GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法


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