DBS 65/022-2021 食品安全地方标准 馕

范围
本文件规定了馕的术语和定义、原料和辅料、技术要求、检验方法、检验规则、标签的基本要求。
本文件适用于以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鲜蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、坚果仁及籽类、果酱、辣椒酱、香辛料等辅料，经和面、发酵或不发酵、成型、烘烤、冷却、包装工序制成的预包装馕。
本文件适用于预包装产品，不适用于现制现售产品和以肉及肉制品为馅料的产品。

术语和定义
馕
以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鲜蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、坚果仁及籽类、果酱、辣椒酱、香辛料等辅料，经和面、发酵或不发酵、成型、烘烤、冷却、包装等工序制成的馕。

产品分类
按照产品制作工艺分为含馅料类馕和其他类馕。
含馅料的馕
以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、蔬菜等其他辅料，以水果干制品、坚果仁及籽类、果酱、辣椒酱等作为馅料，经和面、发酵或不发酵、成型、加馅料、烘烤等工艺制作而成。
其他类馕
以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鲜蛋及其制品、香辛料、水果干制品、坚果仁及籽类等其他辅料，经和面、发酵或不发酵、成型、烘烤等工艺制作而成。

技术要求
原辅料的要求
食糖：符合 GB 13104 的规定。
小麦粉、玉米粉：符合 GB 2715 的规定。
食用植物油：符合 GB 2716 的规定。
食盐：符合 GB 2721 的规定。
蛋与蛋制品：符合 GB 2749 的规定。
生产用水：符合 GB 5749 的规定。
酵母：符合 GB 31639 的规定。
坚果仁与籽类：符合 GB 19300 的规定。
乳粉：符合 GB 19644 的规定。
其他原辅料和食品添加剂应符合相应的食品安全标准或有关规定。
生产过程的卫生要求
符合 GB 14881 的规定。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) ≤ 5 GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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