DBS53/004-2015 滇味豆豉

范围
本标准适用于滇味豆鼓。

术语和定义
滇味豆鼓
以大豆(黄豆)为主要原料，经润水蒸煮、发酵、添加食盐、添加(或不添加)食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的发酵性豆制品。包括原味豆鼓、风味豆鼓。
原味豆鼓
以大豆(黄豆)为主要原料，经润水蒸煮、微生物发酵(控制发酵程度使部分大豆蛋白质分解)、添加食盐制成的发酵性豆制品(也称湿豆鼓)。
风味豆鼓
以原味豆鼓为主要原料，经添加风味配料加工而制成的豆鼓再制品。

产品分类
滇味豆鼓根据所使用的主要原材料、加工工艺不同分为: 原味豆鼓(湿豆鼓)、风味豆鼓。风味豆鼓包括干豆鼓、水豆鼓、团(块)豆鼓、风吹豆鼓、油豆鼓、姜豆鼓、虾豆鼓等。

技术要求
原辅料要求
大豆: 应符合 GB 1352 的规定。
食用植物油: 应符合 GB 2716 的规定。
食用盐: 应符合 GB 5461 的规定。
食糖: 应符合 GB 13104 的规定。
香辛料: 应符合 GB/T 15691 的规定。
生产加工用水: 应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料: 应符合相应食品安全标准的规定，不得添加非食品原料和辅料。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
食盐(以NaCl)计，g/100g ≤ 15 GB/T 12457
GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定 已经废止。
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值(以脂肪计)，g/100g ≤ 0.25 GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法
本标准中“过氧化值”于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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