DB34/T 2929-2017 地理标志产品 运漕酒(运酒)

范围
本标准规定了地理标志产品运漕酒(运酒)的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、生产加工过程的安全要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品运漕酒(运酒)。

术语和定义
GB/T 15109 中确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
运漕酒(运酒) Yuncao Liquor(Yun Liquor)
在含山运漕镇内，以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主要原料，伏香曲和桂花香曲为糖化发酵剂，低温入泥窖，经固态糖化单轮、多轮次发酵，并采用分层起糟，混蒸混烧蒸馏、分段分质取酒、分级储存、勾调而成，不添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有幽雅舒适香气的运漕酒(运酒)。
伏香曲 FuxiangQu
以当年优质小麦为原料，在产地范围内，按照传统生产工艺在夏天制成的高温曲。
桂花香曲 GuihuaxiangQu
以当年优质小麦为原料，在产地范围内，按照传统生产工艺在秋天制成的中温曲。

地理标志产品保护范围
运漕酒(运酒)地理标志产品保护范围限于根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即安徽省马鞍山市含山县运漕镇现辖行政区域内，见附录A。

要求
基本要求
不使用食品添加剂；不得添加非食用物质；使用的食品原料应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763
的规定。
原辅料要求
水
水源取自含山运漕镇裕溪河水系，水质应符合 GB 5749 的规定。
高粱
应符合 GB 2715、GB/T 8231 的规定。
小麦
应符合 GB 2715、GB 1351 的规定。
大米、糯米
应符合 GB 2715、GB/T 1354 的规定。
玉米
应符合 GB 2715、GB 1353 的规定。
酿造环境
应符合地理标志产品保护规定的地域范围。
该地域位于长江中下游北岸，皖中东部、巢湖之滨的含山县运漕镇，该区域处北中低纬度地区，属北亚热带温润性季风气候，季风明显，四季分明，雨量适中，日照时间长，温湿度适宜。
土壤酸碱适度，肥沃无砂化，属粘土型土壤，适合梭状芽孢杆菌、霉菌类等酿造微生物的生长繁殖和寄生，适宜酿酒。
生产工艺
运漕酒(运酒)选用优质高粱、大米、糯米、小麦和玉米为主要酿酒原料，以小麦制成的伏香曲、桂花香曲(伏香曲和桂花香曲的比例为3:7)为糖化发酵剂，低温入泥窖，经固态糖化单轮、多轮次发酵。
基础酒单轮次发酵周期60至80天，多轮次调味酒发酵期180天以上。并采用分层起糟，混蒸混烧蒸馏、分段按质取酒工艺，分级入陶坛贮存，基础酒酒龄不少于3年，调味酒酒龄不少于6年。经尝评、分析、贮存、勾调、陈酿后包装出厂。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化要求
理化要求应符合见表2的规定。


检验方法
酒精度/(％vol) 40.0～60.0 GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)/(g/L) ≥ 0.40 GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) ≥ 2.00 GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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