DB4414/T 3-2020 地理标志产品 长乐烧酒

范围
本标准规定了长乐烧酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、生产工艺、要求、生产过程的卫生要求、试验方法及标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于《关于批准对龙山矿泉水、达茂羊肉、长乐烧酒等44个产品实施地理标志产品保护的公告》(2016年第112号)批准保护的长乐烧酒。

地理标志产品保护范围
长乐烧酒的地理标志产品保护范围限于根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即广东省五华县岐岭镇凤凰村、罗径村和北源村现辖行政区域。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
长乐烧酒 Changleshao liquor
以水、优质糙米为原料，并在地理标志产品保护范围内，用白曲、药曲作为糖化发酵剂，经糖化发酵、蒸馏、窖藏、勾调等传统工艺生产的白酒。
白曲 baiqu starter
以麸皮、米粉为原料，接种一定量的根霉、酿酒酵母菌种，在人工控温控湿的条件下培养制成的优质糖化发酵剂。
药曲 yaoqu starter
以麸皮、米粉、配伍适量的中草药为原料，接种一定量的根霉、酿酒酵母菌种，在人工控温控湿的条件下培养制成的优质糖化发酵剂。
木甑 distilling pot by wood
使用杉木制作成的蒸饭容器。
转甑 inversion process of steaming fermented material
当蒸饭达到一定程度后，将木甑中的米饭上下翻转，使甑面饭变为甑底饭的操作。
打井 construct digging
米饭下曲入缸后，将缸内中间的米饭在中心掏空，使空气流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。
注: 改写 GB/T 15109-2008，定义3.4.23。
转缸 into the fermentation vat
米饭在陶缸内糖化、接水后，转入发酵缸发酵的操作。

生产工艺
主要生产工艺流程
大米→浸泡→蒸煮→摊凉→加曲→糖化→发酵→蒸馏→窖藏→勾调→包装→成品
主要工艺要点
蒸煮
把浸泡后的优质糙米放入专用木甑中加热焖饭，然后转甑蒸饭，得到熟透均匀、松散郁香的米饭。
糖化
米饭摊凉后，添加适量的白曲和药曲，拌匀后转入陶缸打井，进行固态糖化。
发酵
米饭糖化之后接水、转缸，进行液态发酵，发酵时长15天以上。
蒸馏
采用前期缓火慢蒸、后期大火追尾的方式进行蒸馏，去头截尾，得到原酒。
注: 酒醅蒸馏后的原酒酒精度为55%vol，原酒经复馏后，得到酒精度为76%vol的高度原酒。
窖藏
采用地下储酒缸(1m³陶缸)进行窖藏，储存时间≥1年，使原酒老熟，形成特殊风味。

要求
原料要求
糙米
采用广东东北部、江西、湖南南部等地种植生产的优质糙米，符合 GB/T 18810 的规定。
水
应使用保护区域内的地下水，符合 GB 5749 的规定。
酒曲
应使用保护区域内制作的糖化、发酵能力强的白曲和药曲。
自然环境
地理环境
地理标志产品的保护范围地处广东省东北部，韩江上游，是粤东丘陵地带的一部分，地处东经115°25'49"--115°26'22"，北纬24°4'34"--24°5'13"。区域内水资源丰富，水质优美，特别是地下水水质甘甜凛冽，清亮可鉴，PH值6.7左右，硬度适中，富含矿物质，民间有"日常饮之则体健壮，酿造取之则酒酣醇"之传说。保护范围区域四面环山，森林覆盖率90%，干湿度非常适宜酒醅发酵，非常有利于形成丰富且稳定的酿酒微生物群落，是酿酒佳地。
气候环境
地理标志产品的保护范围五华县岐岭镇凤凰村、罗径村和北源村，地属亚热带温湿区，日照充足，1月平均气温13.5°C，7月平均气温28.8°C，年平均气温21.8°C、气温39.4°C、气温1.7°C，4-9月为汛期，年平均降雨量为1582.8毫米，雨量充沛，是盛产优质稻米的亚热带农业区。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


质量安全指标
应符合 GB 2757 及表3的规定。


净含量
应符合国家质量监督检验[2005]第75号令的要求。

生产过程的卫生要求
应符合 GB 14881 和 GB 8951 的规定。

试验方法
感官要求
按 GB/T 10345 的规定执行。
理化指标
酒精度按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定


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