GB/T 18624-2007 地理标志产品 水井坊酒

范围
本标准规定了水井坊酒的地理标志保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于列入国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的水井坊酒。

地理标志保护范围
水井坊洒的地理标志产品保护范固限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录A。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
水井坊酒 Shuijingfang liquor
以四川优质糯高粱、大米、糯米、小麦、玉米、水为原料，并在特定地域范围内按水井坊酒传统工艺生产的酒。
水井坊酒大曲 Shuijingfang liquor brick shaped raw starter
以优质小麦、高梁和|琼曲为原料，按水井坊传统生产工艺制成两类大曲。在初春农历二月桃花盛开季节，先制得中温曲，俗称"桃花曲"；在盛夏所制高温曲，名为"伏曲"。贮存期不少于6个月。
酒龄 storage time of liquor
水井坊酒的基酒与调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期 fermentation cycle
指从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次开窖起糟的时间，如此不断循环。

要求
原料要求
水
水来自岷江，符合 GB 5749 的规定。
高粱
符合 GB/T 8231 的规定。主要产于川东北大巴山一带，部分来自特定的高粱生产基地。
小麦
符合 GB 1351 的规定。主要产干川西的软质小麦。
玉米
符合 GB 1353 的规定。主要产于成都平原周边地区。
糯米
符合 GB 1354 的规定。主要产于成都平原境内。
大米
符合 GB 1354 的规定。采用晚籼大米，主要产于成都平原境内。
大曲
采用水井坊酒大曲。
酿造环境
符合地理标志保护规定划定的地域范围。
水井坊酒产地保护范围位于四川成都平原，地处岷江上游，海拔490m左右，四周50km以外地势逐渐升高，形成一个完整的封闭型盆地。水井坊酒保护区域夏无酷暑、冬无严寒、气候湿润、日照较少，全年阴天为260d左右，特别适宜水井坊酒酿酒微生物的生存和繁衍。这些微生物中包括从水井坊环境分离鉴定确认的根霉CS825菌株和红曲霉3.56菌株，前者具有独特的高效酯化活性，后者能产生大量饱和的和不饱和的脂肪酸。
生产工艺要求
水井坊酒是独特的传统生产工艺与现代微生物技术相结合的产物。原料经水井坊酒大曲强化发酵，高温曲和中温曲分别按比例混合使用。母糟发酵期90d，双轮底糟发酵期在180d以上。采用入窖淀粉浓度高、入窖酸度高、回糟发酵、回酒友酵和翻沙的组合发酵工艺。按不同发酵期分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分级陶坛贮存。基酒酒龄不少于四年，调味酒酒龄不少于十年。组成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香、醇甜和陈香三个典型体。经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投入到产品出厂不少于五年。
感官要求
感官要求见表1。


理化指标
理化指标见表2。


微量成分比值
微量成分比值见表3。


卫生指标
按 GB 2757 规定执行。

试验方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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