DB52/T 1220-2017 地理标志产品 赤水晒醋

范围
本标准规定了地理标志产品赤水晒醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于根据《地理标志产品保护规定》 批准保护的地理标志产品赤水晒醋。

术语和定义
GB/T 18187 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
赤水晒醋 Chishui sun vinegar
产自本标准第4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。 它以大米、糯米、麸皮为主要原料，以小麦、麸皮、天然植物为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经过糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经两年以上晒醅而成的，具有地方特色的食醋。
晒醅 sun the fermented grains
赤水晒醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后装入缸或坛中，加盐封口、放置于露天晾晒，定期搅拌，以增加赤水晒醋的香气和滋味。

保护范围
赤水晒醋产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第96号)批准的范围，见附录A。

要求
主要原辅料
大米
应符合 GB/T 1354 的规定， 主要来自赤水市行政区域内。
糯米
应符合 GB 1350 的规定， 主要来自赤水市行政区域内。
麸皮
应符合 NY/T 119 和 GB 2715 的规定， 主要来自赤水市行政区域内。
小麦
应符合 GB 1351 的规定， 主要来自赤水市行政区域内。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的规定。
生产用水
取自赤水地区， 应符合 GB 5749 的规定。
大曲
以优质小麦、麸皮、天然植物为主要原料，按照传统工艺制成。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 8954 的规定。
生产工艺
主要工艺流程

主要工艺特点
赤水晒醋以大米、糯米、麸皮为主要原料(不添加麦芽糖)，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、固态醋酸发酵，入缸或坛中持续晒制发酵，其中晒制时间不少于两年。其生产加工技术要点参见附录B。
感官指标
应符合表1的要求。


理化指标
应符合表2的要求。


安全指标
应符合 GB 2719 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
净含量
应符合令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
理化指标
总酸
按照 GB/T 5009.41 中规定的方法进行。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法


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