最近很火的低温烹饪法，也就是利用慢煮棒（内含慢煮棒温度传感器）低温烹饪食物开始由西式餐厅走进普通家庭厨房中。但是对于刚接触慢煮棒的小伙伴来说可能会有疑问：低温慢煮下，食物怎么样才算熟呢？

低温慢煮就是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟。

煮熟的方法，是将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在的温度中释出最多的钠，既最原汁原味，质地与营养也是状态。

我们简单来理解就是：蛋白质变性。当我们在料理时，由于有外在热度，热度会使得食材内的蛋白质展开、摺迭并改变其结构，这个改变的过程就称为「蛋白质变性」，你也可以理解为「熟」了。

这个过程并不需要大量的热能转移，仅要足够高且平均的热能；以鱼、肉来说，其蛋白质变性所需温度仅50°C至68°C，也就是说只要保持在这个温度就足以使食物熟成了。

通常使用低温慢煮棒来制作，让食物在真空环境下，在某特定温度间持续烹饪，通过能够控温的仪器设备，如：慢煮棒温度传感器，都能实现低温慢煮，基本上烤箱都能实现低温满煮。

那么，低温烹调能杀菌吗?

在讨论这件事之前，我们需要先了解微生物的生长有许多外在影响原因，像是：水(渗透)、PH质、温度、氧气、压力等。我们先来看氧气，大部分食品坏菌是好氧性的。但别忘了，低温烹调个步骤就是将食品抽真空，在无氧的真空环境中，能降低大部分的微生物滋生问题。第二个就是温度，虽然微生物可以生存的温度范围很大，但滋生大概是20-50°C间；而低温烹调常态设定温度通常会落在50°C至68°C，再搭配长时间的熟成过程，已经足够消灭大多数的细菌了。

温馨提示：如果真的很担心细菌问题，建议可以将烹调温度保持在60°C以上哦！