挂面生产线中的定量加水装置从碱水罐中取出定量碱水，送到和面机中与面粉及其他配料混合成为合乎要求的面团。定量加水装置在生产中占有非常重要的地位，定量的准确性直接影响以下工序操作的稳定性和成品面块的质量。

在挂面生产线中使用定量罐时经常检查定量罐的定量准确性以及罐内是否沉淀残留有碱液物料，一些挂面机生产线定量罐采用下限碱液预留式定量方式，此种因有下限限制作用，每次定量罐排放碱液非常准确，不会出现误差，而无此种方式工作的定量罐因存在沉淀现象每次定量不一定准确，无法满足挂面生产的要求。

在挂面设备生产中和面的基本原理是在和面机中加入适量的水和添加剂，通过和面机一定时间的适当强度的搅拌，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具体一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。与此同时，小麦面粉中常温下不溶的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被面筋网络所包围，从而使没有可塑性的松散的小麦面粉变成具有可塑性、延伸性的粘弹性的湿面团，为复合压延、切条准备条件，为保证挂面具有良好的耐煮性和口感打下基础。