恩氏粘度计的测试原理是在一定的温度、时间和压力下，测量试样对转子转动所产生的剪切阻力，以扭矩大小的不同来表示胶料可塑度的大小。用它测出来的相对值，是控制稳定性的一个手段，只要曲线走向、转矩变化不多，那么胶料的稳定性就能保证。按设定的转速控制步进电机准确平稳地运转，并通过游丝带动转子转动。当转子没受到阻力时，转子和电机同步地旋转；当转子受到被测液体阻力时，转子的旋转将滞后于电机。当游丝的张力与液体阻力达到平衡时，转子滞后于电机的张角是固定的。
牛顿流体在不同的剪切条件下测量都可以得到相同的粘度值，而非牛顿流体正好相反。非牛顿流体有不受时间影响和有时间依赖性两种，即不受时间影响的非牛顿流体在一个的剪切率条件下，粘性行为不受测量时间的影响。粘度计假塑性流体的特征是随着剪切率的上升，其粘度值会逐渐降低。如果从低转速到高转速的过程中读取粘度值，然后从高转速回调到低转速，粘度值会自行由低粘度恢复到高粘度，这种流体具有与时间无关、假塑性和剪切变稀等特性。
有时间依赖性的非牛顿流体在剪切率一定的条件下，粘性与测量的时间成函数关系。触变性流体的特点是在恒定的剪切率条件下，粘度值是逐渐下降的。与恩氏粘度计有关的变量：大多数的流体都属于非牛顿流体，这些流体的粘度与剪切率和转子的几何形状有很大的关。
估计被液体粘度值的大致范围参考量程表选配好转子号，并将转子左旋入连接螺杆。然后旋转升降钮，使仪器慢慢地下降，逐渐浸人测量液体中，直至转子液面标志和液面平为止。按下指针锁定杆，开启电源开关，放开指针锁定杆，使转子在液体中旋转，一般20~30秒的运转，待指针趋于稳定。按下指针锁定杆，使读数固定下来，再关闭电机，使指针停在读数窗范围内，直接读出数据。当电机关停后如指针不处于读数窗内，应继续按住指针锁定杆，反复开启和关闭电机，使指针处于读数窗内。如选用6和12转/分时，可直接读取读数，不需锁定指针。
