焦亚硫酸钠在食品中的作用

　　作为食品添加剂的一种，焦亚硫酸钠由于其特殊的理化性质，在食品工业中主要用作漂白剂、防腐剂、疏松剂、抗氧化剂、护色剂及保鲜剂，不同的食品中使用焦亚硫酸钠所发挥的功能也有不同的，总结起来主要的作用可以分为这三种。

　　1、防腐保鲜剂作用

　　采摘后的水果或蔬菜其内部组织不是接着就停止运动，通常还能够进行正常的活动，分解组织中的氧，在受伤的部位会存在着大量繁衍的微生物，这些微生物能够分解组织中的营养成分，产生有害物质，进而导致了水果和蔬菜的腐烂。

　　因此使用焦亚硫酸钠能够对果蔬的腐烂起到良好的减缓作用。其作用过程是：当二氧化硫遇水后进行结合反应，生成亚硫酸。该物质的抗氧化性很强，能较好地消耗组织中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及发酵等正常的过程受到障碍。焦亚硫酸钠在此条件下又发生分解反应，反应产生氢离子，氢离子能够水解菌体表面的蛋白和核酸，从而消灭大量的微生物。组织中存在着大量的氧化酶，这种酶破坏营养成分，会使组织的颜色发生变化，而焦亚硫酸钠分解氧气的作用，恰恰能够减缓这种酶的效果，从而起到了保鲜的作用。

　　2、抗氧化性和漂白作用

　　在食品加工中，其常被作为食品漂白剂使用。亚硫酸钠之所以具有较强的抗氧化性，是因为亚硫酸钠中，硫的化合价是+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂发生反应，反应生成硫酸盐，因此具有抗氧化作用。亚硫酸钠能够对花青苷颜色进行漂白，其漂白的原理是：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子中的共轭体系受损，迫使产物的色泽消失，从而产生了漂白的效果。当焦亚硫酸钠与有色物质发生反应后，其生成物的稳定性较弱，容易发生分解，分解后产生的物质因被氧化而失去了作用，会引起食品发生变色。所以在食品加工中常常会残留焦亚硫酸钠。

　　3、减少食品褐变

　　酶促褐变一般在新鲜植物性食物中，比方新鲜的水果和蔬菜等。焦亚硫酸钠能够降低酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而减少了羰基化合物的聚合反应。焦亚硫酸钠在偏酸性的环境中能够降低酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将焦亚硫酸钠与柠檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。