面筋质是衡量小麦粉品质的重要因素，一些小麦粉的面筋含量已达到国家标准规定但是熟食品质却不佳，可见，在小麦粉面筋的利用中，熟食品质不仅受面筋含量的影响，也还受着面筋质量的影响。因此，在对面筋的含量评价的同时，也应评价其质量。面筋质量的检测，我们可以使用面筋测定仪。通过面筋测定仪，我们该如何对面筋质进行评价呢？
1、延伸性：延伸性是指面筋拉伸到一定的长度而不致断裂的能力，面筋测定仪检测的面筋延伸性好，这就说明其面粉品质也好。
2、弹性：弹性是指面筋在拉长或者缩后恢复到原来的能力。测定方法：将面筋拉长时有很大抵抗力，用手指按压后能迅速复原，且不留手指痕迹的为弹性强，拉长时几乎没有抵抗力，下垂时，由于自身重量而自断，手压后不能复原的为弹性差，亦称脆性，介于两者之间的为弹性适中。
3、比延性：面筋在自然悬挂下，单位时间的伸长厘米数称为比延性，用cm/min表示。比延性在0.4以内为过坚，0.4~1.0为正常，超过1.0或者断裂为脆性面筋，经过面筋测定仪的检测，说明这面筋质量不是很好。
4、持水率：面筋均有一定的持水率，一般情况下，面筋持水率越高，说明其吸水膨胀能力越大，它的筋性也就越大，面筋测定仪测定面筋质量也就越好，反之，面筋质量则越差。
