在每后的1月至2月生长的香菇即为冬菇，其出菇一般为元旦以后。这一时期是一年中寒冷的季节，气温很低，菌丝生长恢复缓慢，出菇较少，子实体生长也慢，但菇肉厚，品质好。出菇管理的中心工作是提高菇棚内的温度，争取多出菇，出好菇。

一、增光盖膜增温

冬季气温很低，气温可能会长时间处于5℃以下，时可达零下5℃以下，低于香菇发生的下限温度。在没有加温设施的情况下，只能靠自然升温结合人为调控，以保持菇棚内较高的温度。因此。进入冬季后，首先要把菇棚的遮荫物拿去一部分，达到“八阳二阴”的程度，日照时间短的山区还可以全部拿去遮荫物，让大量的阳光透进棚内，以提高菇床温度，在天气晴朗时，菇棚内的温度一般可达到18℃左右；菇棚东、南、西向的遮荫物也应适当减少，而菇棚北面的遮荫物则应加厚，或挂上塑料膜，以抵御寒冷的北风。夜晚应将薄膜盖严压牢，以防止薄膜被风吹掀，避免菇蕾受冻，有条件的菇农还可加盖一也层薄膜或盖上草帘等物进行保温。

二、控制湿度

冬季气温低，菇木水分蒸发少，损失慢，应减少喷水或不喷水，保持菇棚内相对较低的湿度，实行偏干管理。在有霜或冰冻的天气，则应禁止喷水。若菇木表面较干燥，确需喷水增湿时，也应选择晴天中午进行，喷水后适当风干，即盖严薄膜。

三、适当通风

冬季气温低，菌丝呼吸不强，子实体生长缓慢。通风次数应减少，时间应缩短。若畦床内中午的气温没有超过16℃时，可隔天通风一次，时间约10-20分钟，若气温在18℃以上，则必须每天在中午时通风一次。采用层架式出菇管理，因一个大棚内的菇木量多，保温效果又好，其温度一般会较高，通风次数也应适当增加。

四、浸水催菇

冬季气温低，进行浸水催蕾往往会造成不出菇或出菇慢，因此，浸水催菇是安排在气温较高的秋季进行，在菇木长满菇蕾的时候进入冬菇管理阶段。