发酵罐原料的化学成分

在任何发酵过程中，都需要发酵基材。作为菌株发酵罐发酵的营养素，底料在发酵罐发酵过程中提供能量和发酵质量的转化。本文将介绍发酵罐原料的化学成分。

主要原料及其化学成分

(一)原料类型

发酵原料一般可分为以下几类：

1.土豆：土豆.马铃薯.木薯.山药等。

2.粮食：高粱.玉米.大米.谷子.大麦.小麦.燕麦.黍和稷等。

三、野生植物橡子仁.葛根.土茯苓.蕨根.石蒜.金刚头.香符子等。

4.农产品加工副产品大米.米糠饼.麸皮.高粱糠.淀粉渣等。

（二）常用原料的化学组成

原料中所含的化学成分不仅与生产率有关，而且影响生产过程。常用原料的主要化学成分如下：碳水化合物：原料中含有的淀粉，或类似于淀粉的菊糖、蔗糖、麦芽糖、果糖和葡萄糖。这些物质可以发酵和生产产品。同时，它们也是霉菌和酵母的营养和能量。原料中含有的这些物质越多，产生的酒精就越多，因此它与产量密切相关。碳水化合物中的五碳糖主要存在于原料的皮层中，如麸皮、高粱糠、谷壳和花生壳。它不仅影响高淀粉数量，而且在发酵过程中容易产生有害的糠醛。纤维素虽然是碳水化合物，但不被淀粉水解，只起填充作用，对发酵没有直接影响。

蛋白质:原料中所含的蛋白质，经蛋白酶水解后，可作为微生物生长繁殖的重要营养物质，而微生物细胞中30~50%(干重)为蛋白质。一般来说，培养基中氮含量适宜时，微生物生长旺盛，酶含量较高。如果某些原料中所含的蛋白质有时不能满足微生物生长繁殖的要求，则应从外界添加氮源。蛋源一般包括有机蛋源和无机氮源，根据不同情况添加不同类型的氮源。

脂肪：对发酵有影响，如高粱糠、米糠等含油量高，生酸较快，生酸范围也较大。有些发酵厂如果用玉米作为原料，总是把玉米芽去掉。

灰分:灰分中的磷、硫、镁、钾、钙是细菌系统细胞和辅助霉菌的重要组成部分，具有调节渗透压的作用，是微生物生长的。在一般原料中，灰分的含量是足够的。