果胶-谷朊分复合物对谷朊粉分散稳定性的影响研究

谷朊粉又称活性面筋，是以小麦粉为原料，用水洗去淀粉和其他水溶性物质后剩下的未变性的面筋粉体，其本质上主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。但这些蛋白质都是疏水性大分子，溶解性很差，甚至在水中不能形成稳定的分散液，这种特性限制了其在食品工业中的应用。所以提高谷朊粉的水分散稳定性对谷朊粉在面制品行业中的进一步应用意义重大。

现有资料表明，特定多糖能显著提高产品的韧性、弹性和筋力，延长面制品的稳定性，高甲氧基果胶对水分吸附力强，能增加面团的量且面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显改善，所制成的面制品货架期也大大提高。

相关研究采用以可见光吸光度简单表征谷朊粉分散稳定性的方法，探究高甲氧果胶-谷朊粉复合物制备的*工艺条件，以提高谷朊粉的水分散稳定性，对谷朊粉食品中的应用具有重要的理论指导意义。

本法以紫外分光光度计为测定方式，通过单因素和正交实验，以分散稳定性为指标，探索果胶-谷朊粉复合物制备工艺的*条件。

结果表明*工艺条件为：料液比为1：10，谷朊粉：果胶为40:1，pH4.5，温度40℃，反应时间60min。在*制备条件下的复合物分散稳定性达到86.89%，10%浓度的分散液粘度仅16mPa·s。