电子型拉伸仪可测定面粉的物理特性包含面团的拉伸阻力、延伸性、拉力比等。能够确定面粉不同作用。弹性和延展性比较好的面团，而发酵，能够制作体积大，结构细密的面包等烘焙食品。而面团弹性差、发酵耐力差，比较适合制作糕点、饼干等食品，制作面包则体积小。我们在利用电子型拉伸仪做测试的时候，一定要控制好这些因素，避免对试验过程造成影响。
1、面团静置时间：单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。实践证明，面团静置时间以20分钟左右为宜。
2、调粉温度：通过电子拉伸仪的检测分析我们发现，随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。
3、小麦粉的种类：一般来说，春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。
4、面团pH值和酸度：面团pH值的变化将会影响面筋性蛋白质的带电性质。随着面团pH值的下降，偏离面筋性蛋白质的等电点，面筋性蛋白质带正电荷，且电荷数增加，导致蛋白质吸水能力增强，面团形成速度随之加快，但面团容易弱化。
5、搅拌强度：在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成率。
