水分活度对饼干脂质氧化的影响
2022年10月26日 14:54:44
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监测了随时间变化的饼干脂质氧化的主产物脂质过氧化物和副产物己醛气体，以确定水分活度对脂质氧化滞后期的影响。烘烤后饼干的水分活度为0.20 aw。然后将饼干放在饱和盐溶液的干燥器中，得到水分活度为0.05，0.20，0.40和0.70的饼干。总的来说，对于脂质过氧化物和己醛的形成，滞后期随着水分活度的增加而增加，但是对于过氧化物的产生，水分活度为0.05和0.2时具有相同的滞后期。很多的饼干模型都发现了脂质过氧化物产生早于己醛，与过氧化物相比，己醛产生的延迟被认为是由于金属的低迁移率限制了其将过氧化物分解为己醛的能力。过氧化物和己醛滞后期的差异随着水分活度的增加而增加（水分活度为0.05，0.20、0.40和0.70的滞后期分别为21、30、42和45天）。这种现象在大多数低水分食品的研究中是不寻常的，它显示随着水分活度的降低脂质氧化减少。很有可能是过渡金属的迁移率将随着水分活度的增加而增加，而水分活度本应减少，而不是增加过氧化物和己醛之间的差异。然而，饼干的pH值为6.8，在中性pH值下，铁等过渡金属的溶解度往往较低，这也会抑制铁的反应活性。另外，也有人认为水可以与过氧化物结合并抑制其其额分解，这也有助于解释为什么随着水分活度的升高过氧化物和己醛滞后相之间的差异增加。另外，随着水分活度的增加，这可能会增加内源性抗氧化剂的流动性和活性，从而使它们更有效。
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