单宁酸是红酒的灵魂，适量的单宁酸既是保存红酒的天然防腐剂，又会增添红酒的风味。单宁酸为红酒建立“骨架"，使酒体结构稳定、坚挺丰满；有效地聚合和稳定色素物质，为红酒赋予和富有活力的颜色；并与酒液中的其他物质发生反应生成新的物质，增加红酒的复杂性。存放一定年份的红酒，通常早期的单宁酸含量相当丰富，然而随着年份的累积，单宁会逐渐趋于稳定。对于大多数红酒来说，单宁酸提供了一种略具苦涩的宜人口味，再以丰富的果香气味地搭配、平衡，从而造就了其成熟的丰富口感。如果你想象不出什么叫“宜人的苦味"，那么，不妨回想一下巧克力，或是浓缩意大利咖啡的味道。苦味，那可都是它们所蕴涵美味当中的一个部分。

内含太多单宁酸的红酒味道既苦涩又不宜人，并常使水果的气味受到单宁酸的压制而无法发挥。单宁酸的分量如果刚刚好，不但不会盖住其他味道，而且还可以增加口中酒液的“聚合力"，从而将红酒中不同的气味统一起来。若是红酒中的单宁酸含量太少，喝起来的口感简直就像果汁一样，还不如一口饮尽算了，免得小口小口喝浪费时间。单宁强劲的红酒，特别适合为油腻的高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白质分子带有正电荷，当红酒中的单宁分子负电荷，遭遇到牛排的蛋白质分子正电荷时，单宁酸就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来。这种“化学反应"，会使人的口腔产生一种十分舒适和愉悦的感觉。